植物油中所含有的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，具有很强的不稳定性，因此，植物油有“四怕”：一怕光射，二怕空气，三怕高温，四怕进水.前两者均会使植物油产生“过氧化物”，这是一种对人体有害的物质。温度过高，会加速油变质的速度，而水存在与油中，在温度变化时，会使油发生“水解”而产生游离态的脂肪酸。
